Ấm lòng bát canh măng ngày Tết miền Bắc

Ý nghĩa của bát canh măng ngày Tết

Văn hóa ăn măng của người Việt có lẽ bắt nguồn từ thuở bình minh của dân tộc, khi những lũy tre xanh mọc khắp nơi, che chở, bao bọc cho khắp các làng quê. Tương tự như cây lúa, cây tre cũng rất gần gũi và thân thiết với đời sống của người Việt. Bởi bất cứ nơi đâu người Việt sinh sống là đều xuất hiện hình bóng của những cây tre, lũy tre xanh từ đồng bằng châu thổ cho đến những rừng tre ngút ngàn trên miền núi.

Người Việt đi đến đâu, tre mọc đến đó, lớp lớp tre già măng mọc đã tạo thành một nền văn hóa ăn măng đa dạng, phong phú bởi có tới hơn 200 loại thuộc 26 chi tre – trúc khác nhau, tương đương với từng đó loại măng. Cũng bởi vì thế mà người Việt ta nghĩ ra hàng chục cách ăn măng, chế biến măng, biến nguồn nguyên liệu dân dã, dễ tìm trở thành vốn ẩm thực phong phú, sinh động và đặc sắc.

Măng ngoài được ăn tươi, ngâm chua thì còn được phơi khô để dùng thành một thứ nguyên liệu để nấu ăn. Trong đó, bát canh măng ngày Tết trong mâm cỗ truyền thống là món ăn cầu kỳ, tinh tế và được nhiều người ưa chuộng nhất. Mùi thơm ngào ngạt của măng khô hòa quyện với sự béo ngậy của giò lợn tạo nên hương vị Tết đậm đà, khó quên. Bát canh măng khô nấu giò ngày Tết tượng trưng cho vạn sự tốt lành, no ấm cả năm. Có thể nói, bát canh măng không chỉ là món ăn đơn thuần, mà còn là biểu tượng của sự gắn bó văn hóa ẩm thực dân tộc.

Cách nấu bát canh măng ngày tết chuẩn vị Hà Nội xưa

Theo lối cũ,  người Hà Nội thường dùng măng lưỡi lợn để nấu bát canh măng hầm chân giò. Măng lưỡi lợn là thứ măng rất non, vẫn chưa nhô khỏi mặt đất, được người dân đào lên rồi đem phơi khô nên khi ăn vào sẽ có độ giòn sừng sực như ăn lưỡi lợn. Chọn măng lưỡi lợn ngon phải chọn loại có màu hổ phách nhẹ, thịt giày, sờ vào khô ráo và có mùi thơm tự nhiên đặc trưng, tránh mua những loại măng có màu bóng loáng hoặc xám xỉn, lốm đốm mốc, mềm nhũn, khi sờ vào thấy dính nhớt bất thường.

Để nấu được bát canh măng ngày Tết ngon, khoản tốn công nhiều nhất là ngâm măng. Để măn được ngon phải đem ngâm măng cho ngậm no nước, nở mềm, loại bỏ bớt độc tố để khi nấu măng được thấm vị. Tùy vào tuổi măng mà thời gian ngâm sẽ khác nhau. Thông thường măng lưỡi lợn cần ngâm trước 4-5 ngày với nước vo gạo, ngày thay 2 lần nước. Nước vo gạo  giúp khử mùi măng rất tốt, vùa giúp loại bỏ bớt độc tố, giúp măng nhanh mềm và trắng hơn. Khi nào thấy phần nước ngâm măng trong, hết mùi ngai ngái, bấm tay vào miếng măng thấy mềm là được. Lưu ý là không nên dùng nước vôi trong để ngâm để tránh phá hỏng vị đặc trưng của măng.

Măng sau khi ngâm rửa sạch sẽ được đem đi luộc. Trong măng khô có chứa nhiều độc tố cyanide, vì thế ngoài việc ngâm thì cần luộc kỹ măng, mỗi lần luộc măng thì nhớ mở vung để bay bớt độc tế. Luộc 4-5 phút xong thì tắt bếp, nhưng bạn đừng lấy măng ra ngay, hãy để ủ một lúc rồi đem đi rửa sạch, lặp đi lặp lại như vậy 4-5 lần cho tới khi nước luộc trong, măng ngả sang màu vàng nhạt, nở to dài, khơi khum như lưỡi lợn là được.

Măng sau khi luộc xong thì đem cắt bỏ gần gốc cứng và xơ, rồi dùng dao to bản để thái. Khi thái, phải nghiêng dao thái vát để có miếng măng không quá dày, cũng không quá mỏng. Măng thái xong thì chia làm 2 phần, phần măng búp và thân măng để riêng. Sở dĩ phải để như thế vì độ nhừ của phần búp măng và phần thân măng không giống nhau. Nếu nấu cùng một lúc thì bát canh măng hoàn chỉnh sẽ chỗ nát chỗ vừa, làm mất độ ngon của món ăn.

Phần nước dùng để nấu canh măng thì có thể tận dụng nước luộc gà ngày Tết hoặc đem xương lợn, xương gà đi hầm.

Để có bát canh măng ngon chuẩn vị xưa thì phái nấu cùng móng giò. Móng giò mua về thì chặt khúc to, rửa sạch, ngâm với nước muối nhạt chừng nửa tiếng cho ra hết máu trong xương. Sau đó, lấy một nồi nước sạch, bỏ vào tí gừng tươi đập dập và hành nước đun sôi nhẹ rồi cho móng giò vào chần sơ qua cho sạch, khi ninh cùng nước dùng sẽ trong hơn.

Phi thơm hành khô rồi cho măng vào xào cùng, chú ý là xào trên lửa vừa và đảo đều tay, cho vào tí nước mắm ngon để dậy vị. Để phần măng được thơm ngon, óng ả người Hà Nội xưa thường dùng mỡ gà để xào măng.

Sau khi xào xong thì cho phần nước dùng đã lọc vào măng, om trên lửa nhỏ, mở vung để măng ngấm trọn vị ngon ngọt. Cho móng giò đã sơ chế sạch sẽ vào hầm cùng, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt để nồi canh măng có độ trong.

Sau khi măng ngấm vị, móng giò giòn mềm sần sật thì nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.

Đẹp thơm bát canh măng ngày Tết

Bát canh măng trong mâm Tết cổ truyền không chỉ ngon miệng mà còn được trình bày rất đẹp mắt. Khi cho vào bát, măng được xếp đầu tiên, sau đó đặt miếng móng giò lên trên, tiếp đến chần nhanh chút miến dong vắt lên, thêm hành hoa chần rồi múc nước canh nóng chan lên, thế là hoàn thiện.

Ngày xưa, khi chưa có tủ lạnh, những món ăn ngày Tết rất dễ bị ôi thiu trong tiết nồm ẩm, chỉ có nồi măng hầm chân giò là miễn nhiễm với việc bị thiêu do được nấu kỹ và đun lại hàng ngày. Măng cũng như canh dưa, phải đun đến 2 lửa, 3 lửa mới ngon. Cũng vì thế mà bát canh măng tuy đơn giản nhưng luôn được xếp vào 1 trong những món tứ trụ của cỗ Tết cổ truyền Hà Nội xưa.

Xem thêm: Thịt đông miền Bắc - Ký ức về một mùa Tết xưa