Vượt núi vượt đèo lên Lào Cai nghe giai thoại về món thắng cố Bắc Hà

Thắng cố Bắc Hà là món gì?

Thắng cố hay thắn cố là món ăn truyền thống của đồng bào H'Mông ở vùng cao huyện Bắc Hà (tỉnh Lào Cai). Món ăn này có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc.

Ban đầu, chỉ nội bộ đồng bào H'Mông chế biến và thưởng thức món thắng cố. Sau này, với sự gắn kết các dân tộc, món thắng cố dần được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày. Đến ngày nay, thắng cố trở thành đặc sản của vùng đất Lào Cai nói riêng và Tây Bắc nói chung.

Về tên gọi món ăn "thắng cố", có 3 thuyết như sau:

- Thuyết thứ nhất: Tên gọi "thắng cố" bắt nguồn từ tiếng Hán - Mông, đọc theo âm Hán Việt là "thang cốt", có nghĩa là "canh xương".

- Thuyết thứ hai: Tên gọi "thắng cố" bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt là "thang hoắc".

- Thuyết thứ ba: Tên gọi "thắng cố" là biến âm của "thoảng cố", trong tiếng H' Mông có nghĩa là "nồi nước". Có người cho rằng, trong tiếng H'Mông, thắng cố được gọi là "khấu tha" có nghĩa là "canh thịt". 

Người Trung Quốc có món bánh canh há cảo nhân thắng cố. Không giống như cách nấu thắng cố thông thường, món ăn này của người Trung Quốc còn cho thêm bột ngũ vị hương. Khi ăn dùng kèm với đậu phụ thối và ca la thầu. 

Ở tỉnh Lào Cai, thắng cố Bắc Hà nổi tiếng nhất, mang đặc trưng văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc H'Mông. Cùng với cải mèo, cá suối nướng, trâu gác bếp, xôi ngũ sắc... thắng cố Bắc Hà góp phần làm giàu hơn nền ẩm thực Lào Cai. Từ đó góp phần quảng bá ẩm thực Tây Bắc đến đông đảo du khách trong nước và quốc tế. 

Ngoài thắng cố Bắc Hà, du khách cũng có thể thưởng thức thắng cố ở nhiều địa phương khác nhau như: thắng cố Hà Giang, thắng cố Cao Bằng...

Giai thoại về món thắng cố Bắc Hà

Năm 2017, tờ Dân Việt có chia sẻ thông tin khá thú vị do già Tráng A Vu (người dân tộc H'Mông, trú tại xã Tả Van Chư) chia sẻ về đặc sản thắng cố Bắc Hà. Theo già làng Vư, thắng cố được gọi là khấu tha hay thảng cố. Thắng nghĩa là nước canh, cố là cái chảo lớn. Hiểu nôm na, thắng cố là món canh được nấu trong một chiếc chảo lớn.

Ở Bắc Hà có đông người H'Mông sinh sống. Trước đây, khi đời sống còn gặp nhiều khó khăn, thắng cố chỉ được nấu trong các dịp lễ tết như hội đầu xuân, lễ hội xuống đồng.

Món thắng cố Bắc Hà gắn liền với một giai thoại mà đến nay đồng bào H'Mông vẫn truyền tai nhau: Ngày xưa, khi bị người phương Bắc đánh đuổi, người H'Mông phải di cư xuống phía Nam. Khi họ đói lả, không còn gì dể ăn thì bỗng có một con ngựa xuất hiện và nói: "Hãy ăn thịt tôi, lấy da tôi để làm nồi, lấy thịt của tôi nấu lên trở thành món ăn". Vì đói qua nên người H'Mông đành thịt con ngựa đó, rồi lấy da làm nồi nấu ăn. Từ đó xuất hiện tích gọi món thắng cố là da bọc xương...

Người H'Mông ở Bắc Hà nói riêng và người H'Mông ở Tây Bắc nói chung thường sống thành từng bản, làng. Khi một gia đình nào đó có công việc, mọi người sẽ xúm lại để giúp đỡ nhau. Người H'Mông chế biến món ăn từ động vật rất ngon như thịt hun khói, chân ngựa hầm, thắng cố... Nhưng chỉ có món thắng cố là giành được sự yêu thích hơn cả. Bởi món ăn được chế biến một cách cẩn thận, khi chín thịt ngựa mềm, mang đậm hương vị núi rừng với nhiều loại gia vị khác nhau. 

Theo già làng Tráng A Vừ: "Với người Mông, dù công to, việc nhỏ, dù cỗ bàn có lớn đến đâu, nhưng không có món thắng cố, thì coi là cỗ nhỏ. Song để có được nồi thắng cố ngon, thì đó là một nghệ thuật của người nấu, là 'bí truyền', nét văn hóa độc đáo của người Mông ở Bắc Hà". 

Thắng cố Bắc Hà làm say lòng thực khách

Bắc Hà là một huyện miền núi của tỉnh Lào Cai, nằm ở độ cao trung bình 900 mét so với mực nước biển. Nơi đây được mệnh danh là cao nguyên trắng của vùng Tây Bắc; là nơi sinh sống của nhiều dân tộc anh em, trong đó có đồng bào H'Mông. Bắc Hà nổi tiếng với chợ phiên được họp vào chủ nhật hàng tuần. Chợ phiên Bắc Hà không chỉ là nơi trao đổi, mua bán của nhân dân trong vùng mà nơi đây còn là "thủ phủ" của món thắng cố Bắc Hà.

Theo người dân địa phương, thắng cố ở chợ phiên Bắc Hà xưa kia được chế biến theo cách truyền thống là chỉ có thịt ngựa. Nhưng bây giờ có thêm thịt bò, thịt trâu, thịt lợn.

Để chế biến món ăn này, các đầu bếp bản địa phải sử dụng rất nhiều loại gia vị, đặc biệt là của vùng cao Tây Bắc. Cách chế biến cũng có nhiều sự khác nhau, tùy vào đặc trưng của từng vùng miền. Nhưng ở Bắc Hà, các đầu bếp sẽ sử dụng nhiều gia vị, còn vùng Si Ma Cai lại dùng ít gia vị hơn. Vì thế hương vị cũng có đôi chút khác nhau.

Xưa kia, người chế biến sẽ cho tất cả thịt và nội tạng ngựa được làm sạch vào chảo luộc chín, thái vuông. Sau đó, người ta cho thịt vào chảo rồi tẩm ướp các loại gia vị Tây Bắc. Tiết ngựa cũng được luộc chín, đặt lên bên trên nồi rồi cho nước xâm xấp để hầm nhừ.

Ngày nay, sau khi làm thịt ngựa, đầu bếp sẽ làm sạch cả  thịt và nội tạng rồi đem ướp gia vị. Thời gian ướp khoảng 15 - 30 phút. Các gia vị dùng để tẩm ướp gồm có muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ. Sau khi xào chín thịt ngựa và nội tạng thì sẽ đem hầm nhừ. Trước khi đưa ra bàn cho thực khách thưởng thức, đầu bếp sẽ cho tiết ngựa (đã luộc chín, thái vuông) vào chảo đun một lúc là có thể ăn được.

Thắng cố Bắc Hà là món ăn có mùi vị đặc trưng nên thường khá kén thực khác. Những ai mới ăn lần đầu sẽ bị khó chịu. Bởi trong món ăn có kết hợp quá nhiều gia vị vùng cao. 

Cho đến bây giờ vẫn còn một số ý kiến cho rằng, thắng cố là món ăn không được sạch sẽ, có mùi rất khó chịu vì nội tạng ngựa không được làm sạch. Tuy nhiên, đây là quan điểm phiến diện, bởi mùi vị đặc biệt của thắng cố là do các gia vị tạo thành khi chế chiến và nấu chín. Trong quá trình sơ chế, thịt ngựa và nội tạng ngựa được chế biến rất cầu kỳ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Không chỉ có cách chế biến cầu kỳ, món thắng cố Bắc Hà cũng có cách ăn khá độc đáo. Khi ăn thắng cố, chảo thịt vẫn được đặt trên bếp đun, ăn đến đâu sẽ múc ra đến đó, có thể cho thêm ớt xào Bắc Hà để tăng thêm vị cay nồng. 

Theo người dân bản địa, ăn thắng cố Bắc Hà thì phải nhâm nhi cùng chén rượu ngô Bản Phố cay nồng. Thịt ngựa mềm thơm kết hợp với vị cay của ớt Bắc Hà, vị thơm ngai ngái của gia vị thắng cố sẽ tạo nên một mùi vị đặc trưng không món ăn nào có được. 

Ở chợ phiên Bắc Hà, thắng cố ngựa được bán với mức giá khoảng 100.000 đồng/bát, thắng cố trâu có mức giá rẻ hơn khoảng 80.000 đồng/bát. Trong không gian ăn thắng cố câu chuyện thường được nhắc đến đó là tình yêu đôi lứa, rượu vào con mắt long lanh, cái mồm biết nói, biết hát, biết múa và đã có biết bao đôi nên duyên vợ chồng....

Gợi ý cách chế biến món thắng cố chuẩn bị Bắc Hà

Thắng cố Bắc Hà nói là chế biến cầu kỳ nhưng kỳ thực cái cầu kỳ nằm ở công đoạn sơ chế thịt ngựa, nội tạng ngựa và chuẩn bị gia vị tẩm ướp. Nếu bạn đã say mê món ăn vùng cao của đồng bào H'Mông thì đừng quên lưu lại cách chế biến món này nhé:

Gia vị cần có: lá thắng cố (gia vị bắt buộc phải có để tạo nên món thắng cố Bắc Hà chuẩn bị); mắc khén; hạt dổi; thảo quả; quế chi; hoa hồi; tương ớt; tương tàu; lá chanh; sả; gừng.

Có 2 phương pháp chế biến:

- Phương pháp 1: Đầu tiên, hãy đảm bảo thịt và nội tạng được chế biến sạch sẽ trước khi chế biến. Bạn thái thịt thành từng miếng vuông, nêm gia vị theo khẩu vị cá nhân. Đặc biệt, hãy đặt phần thịt ngựa luộc chín lên trên nồi thịt để tạo nên một lớp hương vị đặc biệt khi hầm. 

- Phương pháp 2: Sau khi thực hiện quá trình làm sạch thịt ngựa, thái thịt và nội tạng thành từng lát mỏng và ướp với gia vị trong khoảng thời gian từ 15 đến 30 phút. Sau đó, đặt tất cả vào nồi nước dùng đã được nấu trước đó. Lưu ý rằng, nước dùng cần có sự kết hợp của nhiều loại gia vị như thảo quả, quế chi, địa điền, lá thanh nướng...

Xem thêm: Ghé cao nguyên trắng Bắc Hà nghe câu chuyện dã sử hấp dẫn về gia đình chủ nhân cũ của dinh thự Hoàng A Tưởng