Bún thang Hà Nội – Thức quà tinh tế, thanh tao của ẩm thực Hà thành

Nguồn gốc của bún thang Hà Nội

Không ai biết chính xác bún thang Hà Nội có từ bao giờ, chỉ biết vào những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước, bún thang là món ăn được yêu thích và phổ biến ở Hà thành. Món ăn này được xếp vào hàng món ăn chơi của nhà giàu, bởi muốn làm ra một bát bún thang ngon, chuẩn vị thì phải cầu kỳ, tốn kém vô cùng.

Theo một số nhà nghiên cứu ẩm thực, từ “thang” trong bún thang bắt nguồn từ tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang nghĩa là bún chan bởi canh. Do đó, người ta suy đoán rằng bún thang có thể bắt nguồn từ món canh thượng hạng của người Hà Nội xưa.

Song, số đông lại cho rằng, cái tên bún thang xuất phát từ chính khâu chuẩn bị nguyên liệu làm ra món ăn thanh tao này, như thể một “thang thuốc”. Từ thang để chỉ nhiều thành phần phối hợp với nhau tạo thành món ăn như thang thuốc đông y.

Nhưng trong những năm gần đây, đa phần mọi người đều nói rằng bún thang Hà Nội khởi nguồn từ một bà nội trợ đảm đang nào đó từ một dịp Tết. Vì tiếc những món đồ ăn, thực phẩm còn dư lại ngày Tết, người nội trợ này đã nghĩ ra và khéo léo chế biến thành món bún thang, món bún có sự kết hợp từ nước xương, giò, thịt gà, trứng,…

Dù là cách giải thích nào thì bún thang Hà Nội vẫn là món ăn hấp dẫn, thể hiện sự tinh tế, cầu kỳ trong văn hóa ẩm thực của người Hà thành.

Cách làm bún thang Hà Nội chuẩn vị

Bún thang có cái tên rất đơn giản, nhưng cách chế biến lại rất cầu kỳ, cần sự tỉ mẩn, tinh tế trong từng khâu chế biến. Để cho ra một bát bún thang Hà Nội chuẩn vị phải cần đến khoảng 20 nguyên liệu gồm: rau răm, mùi tàu, trứng gà rán mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi,… Đặc biệt, phần bún để nấu bún thang phải là loại bún sợi nhỏ.

Chế biến một bát bún thang không khó, chỉ cần để ý một tí là ai cũng có thể làm được. Nhưng để có một bát bún thang ngon, thanh tao, chuần vị thì người nấu phải thật tỉ mỉ, cẩn thận và công phu. Trước tiên, thịt gà sau khi luộc vừa chín tới, mọng nước thì đem đi lọc phần thịt còn liền da, thái sợi nhỏ, phần lườn gà cũng đem đi xé nhỏ, phần xương gà thì để lại làm nước dùng.

Để có một bát bún thang Hà Nội ngon, phần nước dùng rất quan trọng. Để phần nước dùng được ngọt, thanh thì phải dùng xương gà, xương hom lợn, tôm khô và sá sùng nấu cùng. Một số người cầu kỳ hơn thì có thể dùng thêm râu mực nướng. Tôm thì đem bóc bỏ phần đầu vỏ để nấu nước dùng, phần thịt tôm thì đem rang lên làm ruốc bông. Phần nước luộc gà thì hớt bọt, mỡ cho trong. Phần xương lợn cũng phải đem rửa kỹ, chần qua nước sôi cho sạch. Bỏ tất cả vào ninh trên lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt để phần nước dùng được trong. Khi nấu có thể bỏ thêm gừng, hành khô nước cho nước được thơm.

Sự khéo léo, tỉ mỉ của người nấu bún thang được thể hiện rõ nhất ở phần rán trứng gà. Trứng phải được rán cho thật mềm mại, mỏng mịn như tơ tằm. Trứng gà sau khi được đánh tanc ùng chút gia vị thì cho thêm chút nước cho mềm mại. Sau đó đem rán trên chảo cho thật mỏng. Khi rán chú ý không để lửa quá to để tránh phần trứng bị phồng rộp, khô xác. Trứng sau khi chín thì dùng dao thái thành sợi nhỏ.

Phần thịt thăn lợn sau khi rửa sạch thì đem thái thành hạt lựu nhỏ, ướp chút gia vị rồi đem rang thơm. Giò lụa cũng đem đi thái chỉ như sợi bún. Rau rau, rau mùi tàu đem đi rửa sạch, thái rối.

Một bát bún thang đầy đủ không thể thiếu món củ cải ngâm. Và sẽ vô cùng thiếu sót nếu nhắc đến bún thang Hà Nội chuẩn vị mà không nhắc đến tinh dầu cà cuống. Chỉ cần điểm một chút bằng đầu tăm bát bún thang cũng đã dậy nên mùi thơm đặc biệt.

Sau khi chuẩn bị xong xuôi các loại nguyên liệu thì người nấu sẽ trình bày và chan thang. Một món xuất sắc, được xếp vào hàng “tinh hoa ẩm thực” thì không chỉ có hương vị mà còn có cả hình thức đẹp mắt. Đầu tiên chuẩn bị một cái bát rồi xếp bún rối sợi nhỏ trước, sau đó xếp đan xen các loại nguyên liệu đã chuẩn bị như thịt gà thái nhỏ, trứng thái sợi, giò lụa thái chỉ, ruốc tôm, ruốc thịt, rau răm,… lên trên sao cho màu sắc hài hòa, cân đối. Sau khi sắp xếp xong thì bắt đầu chan phần nước dùng vào bát, khi chan thì phải thật nhẹ nhàng, vòng quanh bát để không ảnh hưởng tới các nguyên liệu đã sắp xếp trước đó. Để có bát bún thang Hà Nội đậm đà và mềm hơn thì phải lấy nước dùng chần lần hai.

Những địa điểm bán bún thang ngon ở Hà Nội

Bún thang bà Ẩm

Địa chỉ: 37 Cửa Nam, Hà Nội

Nhắc đến bún thang Hà Nội thì không thể bỏ quan bún thang bà Ẩm, tên thật là Đàm Thị Ẩm, sinh năm 1930 trong một gia đình có nhiều đời theo nghề nấu bún thang. Ngày trước, bà Ẩm bán ở chợ Đồng Xuân, quán nhỏ, đơn sơ, lọt thỏm vào hàng quà giữa chợ nhưng khách vào ra nườm nượp. Thế những, bẵng đi một thời gian, bún thang bà Ẩm bất ngờ đóng cửa, khiến nhiều người tiếc thương hương vị của món bún nức tiếng đất Hà Thành.

Mãi đến những năm gần đây, cô mới truyền nghề lại cho con trai là anh Đoàn Văn Lai và mở nhà hàng mang tên “Vườn ẩm thực” tại số 37 Cửa Nam. Nếu muốn thưởng thức một bát bún thang chuẩn vị Hà Nội, thanh tao, đặc sắc thì bạn có thể ghé đến đây.

Bún thang Bà Đức

Địa chỉ: 48 Cầu Gỗ, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Bún thang Bà Đức nằm ngay tại ngã tư Cầu Gỗ, quán lúc nào cũng đông đúc khách ra vồn. Hàng bún này vốn đã nổi tiếng từ xưa, tuy hiện nay quán đã được chuyên nghiệp hóa hơn để phù hợp với nhu cầu thị trường nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của món ăn. Một bát bún thang ở đây sẽ gồm rất nhiều nguyên liệu giò lụa, thịt gà, trứng, nấm hương, tôm khô,…

Bún thang 29 Hàng Hành

Địa chỉ: 29 Hàng Hành, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Bún thang 29 Hàng Hành là quán ăn nổi tiếng từ hương vị cho đến hình thức trình bày. Nước dùng bún thang của quán rất thanh khiết, hương vị thanh tao, ngọt nhẹ hòa với các loại nguyên liệu trong bát bún, khiến hương vị món ăn thật sự bùng nổ, kích thích vị giác.

Với những người sành ăn, bún thang luôn được coi là sự hoàn quyện tinh tế của hương vị và màu sắc. Chỉ cần thưởng thức một bát bún thang chuẩn vị, bắt mắc một lần là sẽ nhớ mãi không quên. Bên cạnh những món rất riêng của Hà thành, bún thang tồn tại như một thực thể không thể thiếu với nét thanh tao, cuốn hút… Nếu có dịp ghé đến Hà Nội thì đừng bỏ qua món truyền thống đặc sắc này bạn nhé!

Xem thêm: Cơm cháy Ninh Bình tinh hoa ẩm thực Việt: Thơm hương gạo, đậm vị tình