Rau sắn muối chua: Từ "món dưa người nghèo" đến đặc sản đất Tổ

Rau sắn muối chua - từ "món dưa người nghèo" đến đặc sản

Phú Thọ được biết đến là cội nguồn của dân tộc Việt Nam; là nơi sản sinh ra nhiều đặc sản hấp dẫn như: cọ ỏm, búp khoai kho, rêu đá người Mường, thịt chua Thanh Sơn... Và trong bài viết này, Người Du Lịch xin gửi đến du khách một món ăn đặc sản của Phú Thọ mà khi xưa được gọi là "món dưa người nghèo" - rau sắn muối chua.

Khi nhắc đến sắn, chúng ta thường nghĩ ngay đến món sắn luộc, sắn nướng, bánh sắn... chứ ít ai biết rằng lá sắn cũng có thể chế biến thành một món ăn ngon. Sắn muối chua là loại thực phẩm xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm của mỗi gia đình ở Phú Thọ. Ai ăn cũng khen ngon, cứ đi xa vùng đất Tổ dăm bữa nửa tháng là lại nhớ hương vị quê hương, nhớ rau sắn muối chua nấu canh cá...

Chẳng ai biết, sắn muối chua Phú Thọ xuất hiện từ khi nào? Có lẽ xuất hiện từ những năm đói nghèo, thiếu thốn trăm bề thời chiến. Khi ấy, người dân Phú Thọ phải dùng ngọn sắn để làm thực phẩm bổ sung cho bữa ăn. Lâu dần, ngọn sắn trở thành một trong những loại rau quen thuộc trong các bữa cơm của người dân đất Tổ.

Ngày nay, rau sắn muối không chỉ là món ăn dân dã trong các bữa cơm hằng ngày còn trở thành một sản phẩm nông nghiệp sạch được tung ra thị trường. Tại Phú Thọ đã xuất hiện các hợp tác xã, cá nhân đứng ra trồng sắn trên diện rộng để thu lá non để muối chua, đóng gói và cung cấp đến các siêu thị lớn như Big C, WinMart...  Thậm chí, có sản phẩm rau sắn muối chua ở Phú Thọ đã đạt được tiêu chuẩn OCOP 3 sao, được quảng bá trên các sàn thương mại điện từ như Tiki, Shoppe, Lazada, Sendo...

Rau sắn muối chua - cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu

Rau sắn muối chua không phải sơn hào hải vị gì nhưng nó lại vô cùng cầu kỳ trong việc chọn nguyên liệu và chế biến. Rau sắn muối chua được làm từ búp non của giống sắn nếp được trồng ở Phú Thọ. Nhờ thổ nhưỡng, khí hậu và nguồn nước mà ngọn sắn Phú Thọ khi thu hoạch có hương thơm, vị đậm đà. 

Người dân Phú Thọ chia sẻ, loại sắn Tàu lùn, hay còn gọi là sắn lá tre (lá dài, nhỏ như lá tre, có màu tía) thì hạn chế ăn vì loại này nhiều nhựa, chế biến không khéo léo khi ăn dễ bị say, không tốt cho sức khỏe.

Một điểm đặc biệt là rau sắn để ăn chỉ hái ở bờ rào hoặc các bụi sắn dâm trong vườn để chờ tới vụ trồng. Vì ngọn sắn ở đây do được hái thường xuyên nên non và mềm hơn. Không bao giờ người dân Phú Thọ hái sắn từ cây trồng trên bãi, trên nương để lấy củ. Vì nếu hái loại sắn trồng ở nương bãi sẽ khiến sắn ít củ và củ cho ít tinh bột.

Rau sắn muối chua và cách muối chuẩn Phú Thọ 

Mỗi năm khi hè về, người dân Phú Thọ lại rủ nhau làm rau sắn muối chua để ăn. chỉ một bát rau sắn ăn kèm với cà cũng khiến người ta cảm thấy ngon miệng. Bởi vị chua chua, ngọt ngọt, dai dai của rau sắn khi muối đủ ngày rất đưa cơm.

Để tạo ra món sắn muối chua, cần thực hiện qua các giai đoạn sau:

Giai đoạn chọn lá sắn

Để có món sắn muối chua ngon, chuẩn với độ chua vừa phải, lá sắn muối chuyển sang màu vàng óng á, không dập nát thì quan trọng nhất là khâu chọn lá, hái lá. Theo người dân ở làng nghề truyền thống, lá sắn đem muối chua sẽ chỉ được hái nguyên ở phần ngọn non của cây sắn. Cùng lắm mới hái xuống đến 2 - 3 lá bánh rẻ. Và phải là búp sắn được hái từ cây sắn nếp (sắn ta) chứ không phải là sắn trồng trên đồi để thu củ.

Người dân Phú Thọ cũng rất kỹ lưỡng trong việc tuyển chọn những búp sắn non mập mạp, xanh non để muối. Như vậy, thành phẩm tạo ra mới ngon nhất, bắt mắt nhất và đạt độ mềm vừa phải.

Giai đoạn muối rau sắn chua

Sau khi tuyển chọn những ngọn sắn non chất lượng nhất, người dân chuyển qua công đoạn sơ chế và ướp. Nếu không phải là người dân bản địa có kinh nghiệm làm rau sắn muối chua Phú Thọ thì chúng ta nghĩ cách làm giống như muối dưa chua. Thực tế, nó cầu kỳ hơn.

Vì rau sắn chứa nhiều nhựa trắng nên khi sơ chế người dân thường vò kỹ để lọc bỏi hết lớp nhựa sắn ra. Điều quan trọng là phải có kỹ thuật vò khéo léo để rau không bị nát, nhão.

Tiếp đó, người dân mang rau đi rửa sạch qua nhiều lần nước rồi bắt đầu cho vào vại hoặc chum nhỏ để muối. Nước dùng để muối rau sắn phải là nước đun sôi để nguội. Pha thêm một lượng muối nhất định rồi hòa cùng với mẻ rau vừa đủ để không bị hỏng. Hoặc khi ăn được, rau không bị nổi váng hay mặn chát.

Thường khi cho rau sắn muối vào chum vại thì người ta đổ nước và nén lại. Tiếp đó sẽ đem hũ muối đi phơi nắng từ 2 - 3 ngày để đủ độ ngấu. Sau 5 - 7 ngày thì lấy rau sắn ra để chế biến thành các món đặc sản của Phú Thọ.

Một số món ăn ngon được chế biến từ rau sắn muối chua

Rau sắn muối chua nấu canh cá - đặc sản Phú Thọ

Rau sắn muối chua nấu canh cá là món ăn phổ biến nhất ở Phú Thọ. Với hương vị ngai ngái, nồng nồng của lá sắn và vị thanh chua nhẹ khi muối chính là hương liệu để át đi mùi tanh của cá. 

Để nước dùng canh cá được ngon miệng, người Phú Thọ đã cho thêm chút nước rau sắn nấu cùng với tỉ lệ nước vừa đủ. Chắc chắn, với các nêm nếm này sẽ giúp bát canh cá trở nên đậm đà, dậy vị.

Rau sắn muối chua hầm xương

Ngoài món rau sắn muối chua nấu canh cá, người dân Phú Thọ còn dùng rau sắn để hầm canh xương. Đây cũng là món ăn rất mát vào những ngày hè nóng bức. 

Người dân chỉ cần chuẩn bị một lượng rau sắn muối chua vừa đủ, thêm chút nước chua và xương ống hoặc móng giò là sẽ có một nồi canh hầm chuẩn bị. Cách nấu khá đơn giản, phần xương heo hoặc móng giò khi mua về sơ kỹ sạch rồi đem xào sơ. Sau đó chế thêm nước và hầm cho đến khi thịt bao quanh xương mềm ra. Khi ninh đến độ chín tới, bạn cho thêm rau sắn vào nấu tiếp là thành phẩm.

Rau sắn muối chua Phú Thọ không phải sơn hào hải vị như hải sản dưới biển hay đồ đặc sản trên rừng nhưng món ăn này lại thu hút du khách bởi sự bình dị, vị chua thanh lạ miệng. Vì thế, khi về đất Tổ, du khách đừng quên thưởng thức món ăn này nhé.

Xem thêm: Búp khoai kho - món ăn bình dị mang đậm hương vị của đồng đất ven sông