Búp khoai kho - món ăn bình dị mang đậm hương vị của đồng đất ven sông

Búp khoai kho là món ăn đặc sản ở đâu Phú Thọ?

Phú Thọ là vùng đất thuộc vùng Đông Bắc Bộ nước ta; là vùng đất cội nguồn của người Việt vì tương truyền, nơi đây các vua Hùng đã dựng nên nhà nước Văn Lang - nhà nước đầu tiên của nước ta. Khi đến Phú Thọ, du khách được khám phá rất nhiều di tích lịch sử như đền Hùng, đền Mẫu Âu Cơ, làng cổ Hùng Lô... Bên cạnh đó, du khách cũng có cơ hội được thưởng thức những món ăn đặc sản chỉ có tại Phú Thọ, trong số đó không thể không nhắc đến món búp khoai kho.

Búp khoai kho là món ăn dân dã, quen thuộc của  người dân huyện Thanh Thủy, Phú Thọ. Mỗi khi ăn món này lại giúp họ gợi nhớ về tuổi thơ bình dị, mang đậm hương vị của đồng đất ven sông. Nếu có dịp đến huyện Thanh Thủy, du khách nên một lần thưởng thức món búp khoai kho để cảm nhận được rõ nét vị thơm ngon của món ăn dân dã này. 

Búp khoai kho được chế biến từ những nguyên liệu nào?

Không chỉ ngon miệng, búp khoai kho còn là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng. Lâu nay, nó đã trở thành một trong những món ăn không thể thiếu khi gia đình sum vầy hoặc khi có lễ hội. Món ăn giúp người ta thêm gắn kết hơn...

Để chế biến món búp khoai kho thì nguyên liệu không thể thiếu chính là chúp khoai. Nhiều người khi nhắc đến búp khoai sẽ nghĩ ngay đến búp khoai lang, nhưng thực tế, búp khoai ở món ăn này là loại khoai có dọc, hay còn gọi là bẹ khoai, đài khoai. Loại búp khoai này thường gặp ở các giống khoai như: khoai trứng, khoai riêng, khoai lủi, khoai tím,... Đó là những thứ khoai mà ở làng quê nào cũng có, vừa dễ trồng, vừa dễ chăm sóc lại có nhiều tác dụng và giá trị kinh tế (củ khoai dùng để luộc hoặc xào nấu làm canh; dọc khoai dùng cho chăn nuôi lợn; búp khoai (trừ khoai đốm là loại khoai ngứa ít người dùng) đem kho tương cho ta thức canh ngon, ngậm hương vị làng quê).

Thời gian lý tưởng để thưởng thức món búp khoai kho?

Người dân vùng Thanh Thủy (Phú Thọ) thường trồng khoai từ tháng 11 âm năm trước đến khoảng tháng 5 của năm sau thì bắt đầu thu hoạch. Thời gian từ khi khoai mọc đến trung tuần tháng 4 là thời kỳ khoai phát triển và đẻ con. Lúc này, không nên hái búp khoai vì búp không ngon và thiếu dinh dưỡng.

Đến đầu tháng 5, trước khi thu hoạch khoảng 1 đến 2 tuần, người dân bắt đầu háo búp khoai cho khoai chùn lại để tập trung dinh dưỡng nuôi phần củ khoai. Búp khoai thu hoạch vào thời điểm này cũng được đánh giá lá non và chứa nhiều dinh dưỡng.

Chế biến món búp khoai kho như thế nào?

Búp khoai kho được biết đến là món ăn dân dã của người Phú Thọ nhưng lại có cách chế biến khá cầu kỳ. Cái cầu kỳ ở đây không phải là việc phải nêm nếm tẩm ướp nhiều gia vị mà nó nằm ở khâu sơ chế búp khoai non. Để món ăn vừa ngọt lại không ngứa, từ khâu chuẩn bị đến các thao tác nấu đều phải cẩn thận. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, khi hái búp khoai thì nên chọn những búp lá còn quấn tròn chặt rồi đem về rải ra nong nia phơi dưới nắng nhạt cho hơi tái (thường hái búp khoai vào buổi sáng sớm, phơi vào buổi trưa để chiều đem ra chế biến).

Trước khi nấu, phải đem búp khoai đi rửa sạch, quấn tròn vào nồi đất theo từng lớp một, trên cùng rải một lượt cua đồng đã tách bỏ yếm và mua. Lấy 2 thanh tre cật ghim chéo hình chữ thập ở trên miệng nồi để khi đun sủi búp khoai không bị bồng lên. 

Tiếp đó, lấy khoảng một muôi tương ngon hòa với nước lọc rồi cho vào sâm sấp mặt búp khoai. Sau khi đã chuẩn bị xong hết thì cho lên bếp đun với lửa vừa. Khi sủi thì chú ý giảm lửa cho nhỏ chỉ để sủi lăn tăn. Một lưu ý quan trọng, trong quá trình kho búp khoai tuyệt đối không được nhúng đũa vào.

Nếu thấy nước trong nồi cạn, có thể dùng tương pha với mỡ lợi (gọi là nước hàng), thỉnh thoảng múc tưới vào để giữ độ ẩm cho món ăn. Làm như vậy từ 4 đến 5 lần là chín. Lúc này, có thể lấy đũa nhúng vào để kiểm tra độ mặn nhặt và điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị.

Tùy theo nồi búp khoai to hay nhỏ mà cho 1 hay 2 quả dọc đã được nướng chín. Quả dọc rửa sạch vỏ, hạt rồi dằm nhỏ dải lên trên và cho thêm một chút nước hàng vào đun cho đến khi cạn là được.

Sau đó, nhậc nồi búp khoai kho xuống, mở vung cho nguội dần. Khi dùng nhậc ghim ra lấy đũa gắp khéo từng chiếc búp để lên đĩa. Như vậy, búp khoai bên ngoài vẫn săn chắc nhưng bên trong mềm mịn, tỏa ra hương thơm ngậy của cua, dọc và hương vị ngọt ngào của khoai đồng. Ăn vào thật khó quên.

Ngoài chế biến với cua, búp khoai còn có thể nấu với cá, xương sườn, thịt... Mỗi thực phẩm kết hợp cùng búp khoai sẽ mang đến hương vị đậm đà, béo ngậy khác nhau. Và chắc chắn người ăn sẽ phải trầm trồ khen ngon.

Xem thêm: Đến Phú Thọ xem người Mường chế biến món rêu đá: Từ đồ cứu đói thành đặc sản nức tiếng