Đến Phú Thọ xem người Mường chế biến món rêu đá: Từ đồ cứu đói thành đặc sản nức tiếng

Rêu đá là món ăn gì?

Đất Tổ Phú Thọ không chỉ nổi tiếng với những danh thắng lịch sử liên quan đến thời đại Hùng Vương mà nơi đây là còn là "quê hương" của rất nhiều món ăn đặc sản như: rau sắn, xáo chuối, cọ ỏm, thịt chua Thanh Sơn... và cả món rêu đá.

Theo các nghiên cứu khoa học, rêu đá là loại tảo nước ngọt được tìm thấy chủ yếu ở hạ lưu sông Mê Kông. Vào mùa khô, khi mực nước sông Mê Kông rút, người dân thường lội xuống sông tìm rêu đá quanh bãi cát và ghềnh đá. Ở Lào, rêu đá thường được sử dụng như một món ăn thường nhật. Tại Việt Nam, rêu đá cũng được xem là một món ăn đặc sản của người dân ở một số vùng thuộc phía Tây Bắc. Ở vùng trung du, rêu đá được đánh giá ngon nhất nằm ở huyện Thanh Sơn, Tân Sơn của tỉnh Phú Thọ.

Tại Phú Thọ, rêu đã thường mọc và bám vào những vách đá nơi có suối chảy qua. Nhất là vào mùa xuân thì tầng tảng rêu đá lại phủ kín bề mặt đá ở các khe suối. 

Rêu đá được chia thành 3 loại:

- Cui: Nghĩa là rêu mọc thành sợi rất dài giống như sợi tóc, có màu xanh sẫm.

- Cay: Nghĩa là rêu có sợi mọc khá rời rạc, thưa thớt và có màu xanh.

- Tau: Nghĩa là loại rêu mọc thành từng cụm, từng mảng ở các loại ao, sông, khe suối và không bám dính chắc như các loại rêu kia. Khi hái rêu, đồng bào người Mường thường dùng thanh tre để gạt vào rổ. Đây là cách hái rất thô sơ nhưng cho hiệu quả cao.

Với người Mường ở huyện Thanh Sơn, rêu đá là đặc sản quý mà thiên nhiên ban tặng cho họ. Ở Thanh Sơn, rêu đá xuất hiện nhiều ở các xã Thu Cúc, Đồng Sơn, Thượng Cữu. 

Còn ở vùng đất Tân Sơn, rêu đá xuất hiện nhiều tại các lòng suối ở xã Đồng Sơn. Xưa kia, rêu đá từng là loại thực phẩm cứu đói của các đồng bào dân tộc thuộc xã Đồng Sơn. Nhưng ngày nay, rêu đá trở thành món ăn đặc sản. Người miền xuôi lên đây phải được người đồng bào quý lắm thì mới mang món rêu đá ra tiếp đãi.

Rêu đã có vào tháng mấy?

Rêu đá Thanh Sơn

Rêu đá ở vùng Thanh Sơn và Tân Sơn Phú Thọ được thu hoạch theo mùa. Tại Thanh Sơn, thời gian thu hoạch rêu đá từ tháng 9 - 10 âm lịch và tháng 5. Rêu đá thường tự mọc ở những tảng đá tại các con suối. Khi dài đến một khoảng nhất định thì sẽ tự rụng và được dòng nước cuốn xuôi dòng. Tuy nhiên, năm nào rêu đá cũng mọc đúng mùa. Vào những ngày nắng dịu, chị em phụ nữ người Mường ở Thanh Sơn sẽ rủ nhau lội suối hái rêu. Sau đó, họ dùng rêu làm thực phẩm để chế biến thành các món ăn. 

Người Mường Thanh Sơn có cách bảo quản rêu đá khá đặc biệt: Nếu muốn ăn rêu đá vào các dịp quan trọng như cưới hỏi, lễ tết, họ sẽ phơi khô để bảo quản rồi lấy ra ăn dần. Người Mường Thanh Sơn chia sẻ, thời điểm thu hoạch rêu đá Thanh Sơn ngon nhất là vào mùa xuân. Muốn lấy được rêu sạch và ngon thì hãy đến những con suối nước chảy xiết mạnh, có nhiều tảng đá lớn. Bởi rêu mọc bám ở đây nhiều và dày đặc. 

Rêu đá Tân Sơn

Tại huyện Tân Sơn, rêu đá mọc nhiều ở xã Đồng Xa - đây là xã xa xôi nhất của huyện miền núi này, nơi giáp ranh với huyện Phù Yên (tỉnh Sơn La) và huyện Đà Bắc (tỉnh Hòa Bình). Khí hậu ở Đồng Sơn rất khắc nghiệt, mùa đông có năm xuống dưới 0 độ C khiến không một loài rau nào sống nổi. Còn khi mùa xuân chưa dứt thì những cơn gió Lào đã kéo đến khiến cây cỏ héo úa. Nhưng giữa nghịch cảnh của thiên nhiên loài rêu đá quanh năm ngâm mình dưới nước, bán rễ vào đá vẫn mơn mởn xanh tốt. 

Người dân địa phương cho biết, khi lấy rêu đá ở suối họ sẽ lựa theo chiều nước chảy để rêu không bị nát. Khi lấy rêu đá tuyệt đối không được hái cả gốc, chỉ hái phần thân non tơ sạch sẽ. Từ bao đời nay, cứ hễ là sơn nữ Đồng Sơn (huyện Tân Sơn, Phú Thọ) thì ai cũng biết cách hái và chế biến rêu đá. Nếu ai không biết thì bị các trai bản chê, đến khi lấy chồng bị chồng chán. 

Theo lời các cụ cao niên trong làng, câu chuyện về rêu đá còn gắn với một truyền thuyết về mối tình thủy chung, son sắt của đôi trai gái người dân tộc Dao - Mường. Một cụ cao niên người Mường kể: Loài rêu đá ở đây không phải bỗng dưng mà có. Từ lâu lắm rồi, trên dãy núi Lia có người Mường và người Dao cùng chung sống. Người Dao sống ở trên núi còn người Mường sống dưới chân núi. Một lần đi hái củi trên rừng, chàng trai người Mường gặp cô gái người Dao có nước da trắng, tóc dài, má hồng đang đi hái măng. 

Sau đó hai người yêu nhau tha thiết nhưng bị gia đình chia cắt, ngăn cản. Cô gái người Dao không lấy được chàng trai người Mường nên buồn tủi ngày đêm ngồi khóc đến độ nước mắt chảy dài thành dòng suối Thân (dòng suối xuất hiện rất nhiều rêu đá ở xã Đồng Sơn). Chàng trai Mường không lấy được người yêu cũng si tình ra suối tự vẫn, chàng biến thành viên đá, cô gái biến thành rêu ôm ấp quanh chàng. Có lẽ vì thế mà rêu suối Thân được đánh giá là ngon nhất, đặc biệt nhất vùng này. 

Kỳ công lấy rêu đá và sơ chế rêu đá

Đồng bào dân tộc ở huyện Thanh Sơn và Tân Sơn của tỉnh Phú Thọ có cách lấy rêu đá và sơ chế rêu đá tương tự nhau. Cụ thể:

Người dân khi đi thu hoạch rêu đá sẽ gọi với cụm từ "bắt rêu đá" vì họ coi nó là dòng thực phẩm giống như cua, cá. Rêu được bắt thành từng dây dài, tùy từng khúc suối sâu hay nông mà màu sắc của rêu cũng xanh non hay xanh lục.

Đồng bào dân tộc Mường cũng rất chú trọng đến cách lấy rêu đá. Họ sẽ lựa theo chiều nước chảy để lấy rêu. Khi đó, rêu không bị gãy, hay dập nát. Nên hái rêu lúc còn xanh và non, như thế rêu sẽ sạch hơn và đảm bảo chất lượng hơn. Sau khi bắt rêu, họ đem vò sạch rồi lấy cây gỗ đập mạnh cho hết cát bám ở thân rêu.

Công việc đập rêu đòi hỏi tính kiên nhẫn, chịu khó. Vì họ phải đập và rửa rêu qua nhiều lần cho đến khi rêu quấn quyện vào nhau như tấm vải áo vắt. Rêu được bỏ vào rổ giặt qua nước suối nhằm loại bỏ hết cát và các chất bẩn. Tiếp đó, rêu được đặt lên trên một tảng đá lớn, mặt bằng phẳng, người dân dùng một thanh gỗ to để đập.

Khâu sơ chế đòi hỏi tính kiên trì, bền bỉ như việc giặt giũ. Rêu được đập vài lần mới sạch hết các chất bẩn bám vào thân. Cả một rổ rêu đá to sau khi sơ chế chỉ còn đủ dùng trong một bữa. Người dân địa phương cho biết, màu rêu đá xanh đậm, sờ vào mềm mịn, mát tay là được.

Mê đắm những món ngon được chế biến từ rêu đá

Rêu đá sau khi sơ chế xong được người dân mang về chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nấu canh, luộc, xào, bộm, nướng... Trong bữa ăn thường nhật của người Mường, rêu đá thường được chế biến thành 3 món cơ bản: nộm rêu, rêu nướng và canh rêu đá.

Nộm rêu đá

Nộm rêu đá được chế biến từ mẻ rêu đá non. Người dân sẽ mang rêu được sơ chế sạch về đồ lên như đồ xôi cho rêu chín mềm.

Tiếp đó, rêu được để nguội rồi trộn cùng các loại gia vị: mì chính, súp, gừng, mắc khén... Ai thích ăn nộm cay thì có thể giã ớt rồi trộn cùng cho thơm ngon.

Rêu đá nướng

Nếu đá nước được xem là đặc sản của vùng Thanh Sơn và Tân Sơn ở Phú Thọ. Để làm được món rêu đá nướng thì người Mường sẽ rửa sạch rêu, sau đó ướp rêu cùng các gia vị như tỏi ớt, hạt sẻn, hạt tiêu rừng, hạt dổi, lá chanh, xả, ớt, gừng... Để món ăn thơm ngon hơn, người dân trộn thêm một ít mỡ lợn.

Sau đó, họ cho rêu đã ướp gia vị vào trong mấy lớp lá chuối tươi hoặc lá dong (cũng có thể cho vào ống nứa nong), buộc chặt và cho lăn trên than hồng.

Khi lá chuối hoặc lá dong chuyển sang màu đen thì cũng là lúc rêu đá bên trong chín đều. Họ bỏ rêu ra, bày trên đĩa để thưởng thức. Lúc này, mùi tỏi, gừng hòa quyện cùng mùi nồng thơm của rêu đã khiến món ăn trở nên đặc sắc hơn. Khi nếm, du khách tưởng tượng như mình đang ăn tảo biển vì có sự béo ngậy, mềm mềm, ăn không hề ngán.

Canh rêu đá

Để nấu món canh rêu đá, người Mường sẽ cắt rêu thành từng khúc vừa ăn. Nước dùng để nấu thường là nước luộc gà hoặc nước hầm xương.

Người dân đun cho nước nóng lên rồi thả rêu vào nấu cho đến khi rêu đá chín hẳn. Đây là món ăn xuất hiện thường xuyên trong các bữa cơm thường ngày của người Mường.

Nếu có dịp về tham quan vùng đất Thanh Sơn, Tân Sơn của tỉnh Phú Thọ, du khách đừng quên thưởng thức ẩm thực của nơi đây, nhất là món rêu đá thơm ngon.

Xem thêm: Bánh khúc làng Diềm - thức quà quê đặc trưng của vùng đất Kinh BắcBánh khúc làng Diềm - thức quà quê đặc trưng của vùng đất Kinh Bắc