Hồn Tết trong món canh bóng thả của người Hà Nội

Nguồn gốc của canh bóng thả

Văn hóa ẩm thực của người Hà thành xưa nay vốn luôn cầu kỳ và tinh tế, bởi vùng đất này là nơi hội tụ tinh hoa của chốn kinh thành ngàn năm văn hiến. Giá trị văn hóa này vẫn luôn được lưu giữ, lan tỏa cho đến ngày nay, đặc biệt là trong dịp lễ Tết, người Hà Nội lại càng kỳ công chuẩn bị cho mâm cỗ đoàn viên.

Canh bóng thả là món ăn đặc sắc trong mâm cỗ ngày Tết, một trong 4 bát tượng trưng cho “tứ trụ” không thể thiếu là “bóng – vây – măng – miếng”. Gọi là “canh bóng thả” vì nguyên liệu chính, tạo nên linh hồn của món ăn này là bóng làm từ bì lợn (da heo) được nướng lên cho nở phồng, khi nấu sẽ trông giống như những chiếc bong bóng thả trên mặt bát canh.

Không ai biết chính xác món canh này có tự bao giờ, chỉ biết từ thời ông bà xa xưa, mỗi khi nhìn thấy bát canh bóng thả là thấy mùa xuân đã về. Nếu ngày Tết người miền Nam ăn bát canh khổ qua với mong ước mọi khó khăn đều trong năm cũ đều đi qua thì người miền Bắc lại chọn món canh bóng thả để gửi gắm nguyện ước một năm mới vạn sự hanh thông, tưng bừng khởi khắc. Bởi lẽ bát canh này được nấu từ rất nhiều nguyên liệu  rực rỡ và khi ăn sẽ thấy vị ngọt hòa quyện vô cùng thanh mát, dễ chịu.

Cách nấu canh bóng thả chuẩn vị Hà Nội xưa

Dấu ấn của sự cầu kỳ, chỉn chu trong ẩm thực của người Hà Nội được thể hiện ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho món canh bóng thả. Từ những nguyên liệu đơn giản, dễ tìm nhưng qua bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ lại trở thành món ăn thanh nhã, biểu trưng cho sự thanh tao của ẩm thực cổ truyền miền Bắc.

“Bóng” là phần bì heo (da lợn) để có nấu được canh phải trải qua rất nhiều công đoạn mới có thể dùng để nấu canh. Theo lối xưa, phần bì lợn được dùng để làm bóng phải đem cạo sạch lông mà phải cạo chín bằng nước sôi, sau đó đem lạng hết phần mỡ còn sót dưới bì. Người lạng càng khéo léo bao nhiêu thì phần bì càng trong bấy nhiêu và không bị vương mùi ngầy ngậy của mỡ. Đối với bát canh bóng thả điều này rất quan trọng, vì dù là canh lấy nguyên liệu chính là bì lợn nhưng phải nấu sao để bát canh có bị trong thanh, tinh tế chứ không mỡ màng, khiến khi ăn sẽ bị ngán.

Để bì khi nấu không có mùi hôi, có màu trắng ngà đẹp mắt trước khi nấu nên đem bì bóp cùng gừng giã nhuyễn và rượu trắng. Sau đó đem bì heo phơi ngoài nắng cho khô. Bì khô lại thì đem vào nướng để bì nở phồng lên, lúc này trên mặt bì heo sẽ xuất hiện những bong bóng, vàng rộm đẹp mắt. Sau nhiều công đoạn như vậy mới cho ra được một bóng miếng bóng khô đanh, dùng để nấu món canh bóng thả trong dịp cỗ Tết.

Đến khi nấu, đem miếng bóng đã chuẩn bị trước đó ngâm với nước vo gạo trong khoảng 1 giờ để bóng nở trắng ngà. Sau đó đem bóng cắt thành các miếng hình quả trám vừa ăn, dàn đều bóng vào bát lớn, cho 1.5 chén rượu trắng, thêm nhánh gừng đập dập để ngâm khử mùi. Ngâm một lúc thì đem bóng đi rửa lại bằng nước sạch, vắt nhẹ tay. Khâu chuẩn bị bóng bì nghe qua thì phức tạp, nhưng phải “tinh” như vậy thì bát canh bóng thả nấu ra mới có vị thơm, thanh dịu.

Để có được bát canh bóng thả hoàn chỉnh thì ngoài phần bóng còn cần chuẩn bị thêm rất nhiều nguyên liệu khác. Phần nước dùng là nước ninh gà, cho thêm tôm nõn, thịt thăn để nấu cùng. Người Hà Nội xưa khá tỉ mỉ trong khâu nấu nước dùng, xương gà đem sơ chế sạch, rồi thêm hành củ, gừng nước để nấu cùng trên lửa nhỏ. Khi nấu phải thường xuyên hớt bỏ phần váng mỡ trên cùng. Phần tôm khô đem ninh với một bát nước ở lửa nhỏ trong 15-120 phút  cho ra chất ngọt, phần thịt thăn cũng đem ninh tương tự. Sau đó vớt tôm và thịt ra để riêng, hòa nước ninh gà với nước ninh tôm khô, thịt thăn vào chung rồi nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Sau khi chuẩn bị xong phần nước dùng thì tới phần nhân của bát canh bóng thả gồm súp lơ, cà rốt, su hào. Các loại rau củ này đều phải được tỉa hoa, thái lát cho đẹp mắt theo đúng cung cách của người nội trợ xưa.

Chuẩn bị xong thì sẽ tới khâu trình bày, canh bóng là món ăn tổng hòa của cả vị giác và thịt giác, không chỉ ngon miệng mà còn phải đẹp mắt, nên người nội trợ cũng rất cầu kỳ, tỉ mỉ trong khâu này. Lần lượt cho su hào, cà rốt, súp lơ vào nồi nước dùng, khi nước sôi trở lại thì vớt các loại rau củ vừa chín tới ngâm vào âu nước nguội sạch để giữ được màu tươi mới và giòn. Sau đó, cho phần bóng bì đã chuẩn bị vào, nước sôi lại thì vớt ra để riêng. Lần lượt cho rau củ vào bát, sắp xếp xen kẽ rau củ cho màu sắc hài hòa, cho thịt thăn và tôm nõn vào giữa bát. Khi nào ăn thì đun lại phần nước dùng cho nóng rồi chan canh vào, điểm trên mặt bát canh vài miếng bóng, rắc thêm mấy cánh mùi, hạt tiêu là có thể thưởng thức.

Thưởng thức canh bóng thả đúng vị Hà thành

Canh bóng thả ngon phải ăn khi còn nóng, thời tiết miền Bắc vào những ngày tết thường se lạnh, húp một bát canh bóng thơm ngon thì quả thật không còn gì sung sướng và hạnh phúc hơn.

Để có được bát canh bóng thả nóng thơm, tới khi bày mâm cúng và lúc mọi người ngồi đủ trên bàn ăn thì mới bắt đầu chan phần nước dùng nóng hổi vào bát canh. Như vậy bát canh mới giữ được độ trong thanh nhất định, các nguyên liệu không bị nhừ làm mất đi phần tinh túy của món ăn.

Một bát canh bóng thả ngon, chuẩn vị thì phần bóng bì phải mềm, nước dùng phải ngọt thanh tự nhiên, các loại rau củ màu sắc phải tươi khi ăn vẫn giữ được độ giòn. Màu sắc của bát canh cũng phải hài hòa, đẹp mắt tựa như bức tranh mùa xuân rực rỡ. Tất cả những điều ấy hòa quyện, tạo nên phong vị khó quên của bát canh ngày Tết. 

Xem thêm: Thịt đông miền Bắc - Ký ức về một mùa Tết xưa