Khám phá quán cơm nhà 5 tuổi liên tiếp 3 lần được xướng tên trong danh sách Bib Gourmand của Michelin Guide

Trong danh sách Bib Gourmand của Michelin Guide Việt Nam 3 năm liên tiếp (2023, 2024, 2025), cái tên Xới Cơm luôn xuất hiện đầy kiêu hãnh. Không phải nhà hàng sang trọng cũng không sở hữu đầu bếp ngôi sao, Xới Cơm chinh phục thực khách bằng những điều đơn giản nhất: Một bữa cơm nhà đúng nghĩa!

Đứng đằng sau thành công của Xới Cơm là hành trình âm thầm kéo dài 5 năm của anh Lê Minh Tùng - một người trẻ từng không có chút kinh nghiệm nào trong ngành F&B, bắt đầu mọi thứ từ một tiệm ăn chỉ vỏn vẹn 7 - 8 bàn. 

Quán Xới Cơm ở đâu?

Xới Cơm là quán ăn gia đình tọa lạc ở số 107, ngõ 36 Láng Hạ, quận Đống Đa, Hà Nội. Vị trí nhỏ xinh trong khu tập thể, không gian ấm áp, tái hiện trọn vẹn không khí bếp Việt thập niên 90. Bộ bát, đĩa ăn cơm được nhập từ các làng nghề thủ công. Riêng đĩa phục vụ món tráng miệng làm từ men tro, loại men đặc trưng của gốm Việt Nam từ thế kỷ 11, nay đã mai một đi nhiều. Men tro gồ ghề, thô mộc do được nặn thủ công. Sự kết nối với quá khứ ở Xới Cơm cũng có thể nhận ra từ chiếc đũa cả đầu to, đầu nhỏ dùng để xới cơm. 

Quán ăn ra đời từ năm 20220, do anh Lê Minh Tùng khởi xướng như một dự án "đánh dấu ký ức cơm nhà".  Năm 2020 là thời điểm dịch bệnh COVID-19 hoành hành, mọi thứ chậm lại, lúc đó, anh Tùng quyết định theo đuổi đam mê. "Lúc đó, có những khoảng thời gian lockdown thì quán cũng có nhiều khó khăn. Đôi khi, mình còn phải lấy tiền đi làm văn phòng để trả lương cho nhân viên. Những thứ mình thích, mình tâm huyết thì mình muốn tự làm. Bố mẹ không biết, không ai biết, chỉ âm thầm làm. Trong quá trình làm, mình tiếp tục rèn luyện, làm, thay đổi, cố gắng chỉn chu, tốt lên mỗi ngày, và mong khách hàng sẽ đón nhận", anh Tùng chia sẻ.

Cũng theo anh Tùng, một yếu tố vĩ mô hơn là mong đóng góp một phần nhỏ vào chuỗi cung ứng nông sản thuận tự nhiên của các nông hộ muốn phát triển theo hướng bền vững. Đất nước mình rừng vàng biển bạc, lại là nước nông nghiệp, trồng trọt chăn nuôi phát triển. Vậy thì việc kết hợp với Xới Cơm sẽ phần nào hỗ trợ được người nông dân về đầu ra. 

Quả đúng như tên gọi Xới Cơm, các món ăn ở quán không quá cầu kỳ, vừa vặn và tươm tất. Thực đơn của của Cơm Nhà thay đổi hằng ngày, với khoảng 15 món ăn theo mùa từ rau xào, thịt rang, cá kho, đậu phụ đến canh rau, trứng rán, dessert nhẹ... Nguyên liệu được tuyển chọn kỹ từ các chợ truyền thống và nông sản vùng núi phía Bắc, đảm bảo tươi ngon, đúng mùa. Thông thường, một suất ăn gồm 2 món đạm, 1 món rau, cơm, canh/dessert, giá chỉ khoảng 150.000 VNĐ.

Trong một lần chia sẻ với tờ VnExpress, anh Tùng nói: "Đầu bếp thường được cho là 'linh hồn' của nhà hàng nhưng ở Xới Cơm, đó không phải yếu tố hàng đầu. Chủ quán nhấn mạnh, nguyên liệu dở không thể làm ra món ngon.  Về khâu chế biến, anh cho biết, nhân viên bếp chỉ cần làm theo cách truyền thống và đảm bảo sự chỉn chu, sạch sẽ". 

Vì sao lại là Xới Cơm mà không phải những tên khác?

Ngày nay, việc xới cơm bằng đũa cả đã mai một đi nhiều vì có không ít đồ dùng tiện nghi, hiện đại. Còn với anh Tùng - "đứa" có tâm hồn không hợp thời đại lại thấy bình yên, quen thuộc với những thứ đã nuôi lớn thế hệ mình. Giữa những cháy nồi gang, đũa cả, xới cơm... thì anh nghĩ Xới Cơm là động từ nhưng có nhiều cảm xúc nhất.

"Trong bữa cơm gia đình, khi xới cơm thì mỗi người sẽ có sự khác nhau dựa vào thói quen và sức ăn. Ví dụ như nhà mình, mẹ xới cơm cho anh trai và bố mình thì bát đầy hơn còn mình thì bát vơi hơn. Mình thấy việc ghi nhớ thói quen của từng người để xới cơm cũng là một cách thể hiện sự quan tâm với những người trong mâm cơm. Mình cũng được mẹ dạy, khi trong mâm cơm có 1 người sắp ăn xong thì người ngồi đầu nồi sẽ để ý để dừng đũa trước một lúc. Như mẹ thường sẵn sàng xới cơm cho mình trước khi mình nói "mẹ cho con xin bát cơm". Hồi mình còn bé, mình không để ý nhiều đến chuyện ấy vì thấy nó là những chuyện nhỏ. Đến khi lớn, đi học và xa nhà thì mình mới nhận ra đó là hành động nhỏ, nhưng chứa đựng sự quan tâm lớn. Mình nghĩ, trong âm cơm nhà của các bạn, việc xới cơm cũng có nhiều câu chuyện ý nghĩa như vậy", anh Tùng chia sẻ.

Và từ những điều bình dị như thế ấy, cái tên "Xới Cơm" đã ra đời. Và sau 5 năm, Xới Cơm trở thành địa chỉ thân thuộc của các thực khách Thủ đô, nhất là những người "nghiện" cơm nhà. 

Xới Cơm - gợi lại ký ức trong tâm trí thực khách

Được biết, anh Tùng là một "tay ngang" của ngành F&B. Anh không học về vận hành nhưng lại học về "taste" (nếm thử cà phê) trong 3 năm và thấy có nhiều điểm tương đồng với nấu ăn. Chính vì thế, khi vận hành Xới Cơm, anh gần như phải tự học, tự cố gắng, tự hoàn thiện mỗi ngày. Phương châm của anh là đem những gì bình dị nhất đến với thực khách, gợi về ký ức tươi đẹp của họ với gia đình trong những bữa cơm nhà.

Cho đến giờ, anh Tùng vẫn nhớ như in câu chuyện về thực khách 50 tuổi, gốc Việt nhưng đã định cư ở Thụy Sĩ lâu rồi. Đợt vị khách này về Việt Nam chơi có ghé đến quán ăn cơm vào buổi tối. Khi ấy, vị khách đi một mình. Dù đã ăn xong rồi, ông vẫn ngồi lại quán nên anh Tùng có đến hỏi chuyện.

"Chú chia sẻ là ngồi trong căn nhà này, ăn mâm cơm với hương vị này, khiến chú cảm giác như đang ăn mâm cơm của bà nấu cho chú ngày xưa. Khoảng tháng  6 tháng 7 chú sẽ dẫn vợ con về Việt Nam ăn cơm vì họ chưa bao giờ biết đến 1 căn nhà, 1 mâm cơm của người Việt thông thường trông như thế nào", anh Tùng chia sẻ.

Đấy là một trong những kỷ niệm đẹp để ạnh có động lực tiếp tục duy trì và phát triển Xới Cơm...

Xới Cơm - 5 tuổi và 3 lần liên tiếp được xướng tên trong danh sách Bib Gourmand của Michelin Guide

So với các ứng cử viên khác trong danh sách của Michelin, Xới Cơm là cái tên còn khá "trẻ". Bởi quán chỉ đi vào hoạt động được 5 năm. Ấy thế nhưng, Xới Cơm đã có 3 lần liên tiếp được Michelin xướng tên trong danh sách được xướng tên trong danh sách Bib Gourmand (danh sách quán ăn ngon với giá phải chăng). 

Anh Tùng tâm sự, lần đầu tiên được Michelin xướng tên thì có nhiều bất ngờ. Sang năm thứ 2 thì Ban tổ chức công bố trước trên báo chí một tuần nên cũng bình thường. Sang năm thứ 3 (năm nay), Ban tổ chức cũng nói  sẽ công bố trước 1 tuần rồi lại không công bố. Vì thế anh Tùng nghĩ "có thể nào mình bị rớt không"?. Nếu bị "outt" khỏi danh sách thì anh cũng chấp nhận vì cảm thấy năm vừa rồi làm chưa tốt. 

Cái "chưa tốt" mà anh nói được giải thích ở các khía cạnh: Anh đã thay đổi về cách nêm gia vị, về cách làm các món ăn. "Mình cảm thấy chưa làm tốt vì mình luôn luôn lắng nghe phản hồi của khách hàng. Đôi khi khách hàng cảm thấy vị nhạt một chút là đã thấy không tốt rồi, trong khi đó, để đo lường kết quả của sự thay đổi thì phải lâu dài mới biết được mà có khi lâu quá khách hàng quên mình luôn", anh Tùng chia sẻ.

Dẫu vậy, anh Tùng vẫn chọn tiếp tục thay đổi vì thay đổi là cả một hành trình, làm sao để khách hàng ăn ngon miệng và tốt cho sức khỏe. Ví dụ như trong năm nay anh quyết định nấu nhạt đi 20%, mỗi năm nấu nhạt đi một chút, ít gia vị để giữ được sự nguyên bản của nguyên liệu. Thậm chí có lần kho thịt anh chỉ dùng nước dừa và đường thốt nốt, thêm một chút muối hầm. Cách nấu ấy đã khiến nhân viên của anh phải thốt lên: "Anh luộc thịt à". 

"Nhưng mình tin là khi ăn nhạt, các bạn sẽ cảm nhận được vị ngon, ngọt, nguyên bản của nguyên liệu. Và dần dần, các bạn cũng đang quen với cách nấu nhạt ở Xới Cơm", anh Tùng nói. 

Từ lần đâu tiên được Michelin xướng tên cho đến nay, anh Tùng vẫn giữ nguyên quan điểm làm nghề, đó là nấu ra những món ăn thuần Việt bằng những nguyên liệu sạch của nông dân Việt. Giữ mức giá ổn định (thậm chí là khá rẻ) để tất cả thực khách đều có cơ hội nếm thử. Và hơn thế, anh muốn mang đến một không gian đầy hoài niệm cho thực khách. 

Xới Cơm không quảng bá rầm rộ. Từ một quán cơm gia đình đơn sơ, chỉ bằng sự tử tế trong từng mâm cơm, quán dần nổi tiếng, thu hút cả du khách quốc tế và các nhà phê bình ẩm thực. Giới chuyên môn nhận định: Xới Cơm chính là minh chứng rằng "ẩm thực Việt Nam mộc mạc nhưng có chiều sâu không giới hạn".

Xới Cơm không chỉ là nơi để ăn – mà là nơi để trở về. Nếu bạn nhớ một bữa cơm nhà đúng nghĩa, hãy đến Xới Cơm – nơi Michelin cũng phải nghiêng mình.

Xem thêm: Nhà hàng CieL ở đâu và vì sao CieL được nhận sao Michelin?