Nức tiếng nem Bùi Bắc Ninh- Đặc sản vùng quê Quan họ

Nguồn gốc nem Bùi Bắc Ninh

Sở dĩ có tên gọi nem Bùi vì loại nem này có xuất xứ tại làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Theo lời người dân ở đây, nghề làm nem có từ 100 năm trước, cứ cha truyền con nối và trở thành món đặc sản, dân giã ai ai cũng yêu thích.

Người dân làng Bùi mỗi lần đi đâu xa cũng đem theo vài chục quả nem để làm quà cho người thân hoặc biếu bạn bè thưởng thức. Vào những dịp lễ Tết, cưới xin, nèm Bùi là món là không thể thiếu trên mâm cỗ. Đặc biệt trong những ngày hè oi nó, nó đã trở thành “món ăn chơi”, “thứ quà vặt” vừa ngon, vừa rẻ cho anh em, bạn bè cùng lai rai với nhau.

Cách làm nem Bùi thơm ngon chuẩn vị

Để có được quả nem Bùi ngon, mọi công đoạn đều phải “đạt chuẩn”, thịt chọn phải ngon, phải biết cách pha thịt, làm bì, phần thính làm ra cũng phải tơi mềm, xốp mịn.

Nem Bùi có cách làm chung, nhưng mỗi gia đình lại có bí quyết riêng, thêm thắt đôi chút để tạo ra hương vị đặc trưng riêng cho món nem nhà mình. Để có được phần thịt ngon, chất lượng để làm nem, người dân phải dậy từ 1-2 giờ sáng, đến lò mổ để chọn thịt vừa mổ xong.

Thịt sau khi đem về, sơ chế sạch sẽ thì được đem đi thái sợi cho thật đều. Ở công đoạn này người pha thịt phải thật kéo mới có thể lạng từng miếng thịt mỏng như tờ giấy, rồi thái dọc theo thớ thịt sẽ được sợi dài và nhỏ. Phần mỡ sẽ được lọc bỏ hết gân và bạc nhạc, chỉ giữ lại khúc mỡ thỏi, đem thái thật mỏng để sợi thịt mềm, không bị dai và xốp nem. Khi thái mỡ, người thái thường rải lớp thỉnh mỏng lên trên để phần mỡ được ráo dễ thái hơn.

Để phần thịt được ngon, người ta sẽ ướp thịt nạc riêng, để róc hết nước rồi mới cho phần mỡ vào ướp cùng. Riêng phần bì lợn phải luộc xong mới thái. Nhưng luộc cũng phải có bí quyết riêng để phần bì không bị mềm quá lúc thái sẽ dễ bị nát, cũng không được cứng quá khiến phần bì dai, khó thái.

Về thính làm nem Bùi, phần gạo nhất định phải là gạo Khang Dân. Gạo đem ngâm khoảng 3 tiếng, vo sạch nước chua rồi vớt ra rổ, cho ráo nước thì đem đi rang. Rang gạo làm thính cũng rất tỉ mỉ và kỳ công, gạo phải dùng chảo gang đặt trên bếp củi để rang mới tạo được hương thơm đặc trưng. Người rang thính “có nghề” là phải biết canh vừa đủ lửa, đảo gạo đều tay để gạo không bị cháy khét. Gạo rang đạt chuẩn phải có màu vàng đều, đơi xốp. Sau khi rang xong phần gạo sẽ được đem đi xát rồi nghiền nát thành bột thính.

Trước kia chưa có máy móc người ta thường dùng cối đá để xay thính. Để có được mẻ thính nhuyễn mịn, người ta phải xay đi xay lại vài ba lượt. Ngày nay có máy xay hỗ trợ, công việc xay thính trở nên nhẹ nhàng và nhanh chóng hơn. Cũng chính vì thế mà ở làng Bùi ngày trước, mỗi khi có đám đình người ta phải chuẩn bị thính từ dăm ba hôm trước, để đến ngày cỗ, lợn vừa ngả ra thì pha thịt, thái bì, trộn thính là có ăn ngay.

Phần chính chuẩn để làm ra nem Bùi Bắc Ninh là thục tay vào lúc nào cũng phải nóng hổi như vừa mới rang, bởi nhiệt sinh ra từ thính chính là thứ làm chín thịt. Phần thính khi bóp tay vào thấy phụt lên, không tí gợn bột nào bám vào tay nữa thì mới đạt chuẩn để làm nem. Khâu trộn thính vào thịt cũng rất quan trọng, phải làm sao để lượng thính vừa đủ để làm chín thịt lại không át đi mùi thơm đặc trưng của thịt.

Sau khi tẩm ướp gia vị xong, nem thính được nén thành từng nắm tròn, bọc trong lá sung và lá chuối. Đặc biệt, phần lá sung để gói nem Bùi phải là lá bánh tẻ, không già quá cũng không non quá tránh để nem bị chát.

Cách ăn nem Bùi Bắc Ninh đúng chuẩn

Tùy theo khẩu vị từng người nem Bùi sẽ được cuốn bằng lá sung hoặc lá đinh lăng. Cách ăn này vừa tạo mùi vị đặc trưng, vừa tạo sự yên tâm cho những thực khách “yếu bụng”. Gắp một đũa nem, đặt lên lá sung rồi cuốn chặt tay, chấm với chút nước mắm hoặc tương ớt là có thể thưởng thức.

Khi ăn nem, thực khách nên nhai từ tốn để cảm nhận trọn vẹn được cái bùi chát của lá sung, hòa quyện với vị béo ngậy của mỡ, ngọt của thịt và thơm bùi của thính. Tất cả hòa quyện trong khoang miệng, tạo nên sự đậm đà, ngon ngọt khó cưỡng.

Bạn có thể thưởng thức nem Bùi vào bất cứ thời điểm nào trong ngày. Nem sau khi mua về dùng ngay là ngon nhất, hoặc có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dùng trong khoảng 2-3 ngày.

Cách phân biệt nem Bùi, nem Phùng và nem nắm Nam Định

Trên thị trường hiện nay có 3 loại nem nổi tiếng là nem Bùi, nem Phùng và nem nắm Nam Định. Nếu không ăn quen, khách hàng rất dễ nhầm lẫn 3 loại nem này với nhau.

Nem Phùng: Ít mỡ, nhiều bì được thái mỏng và gói thành hình vuông. Khi ăn thường được chấm với tương ớt tỏi.

Nem Bùi: Ít bì, nhiều mỡ nên khi ăn bạn sẽ cảm nhận rõ vị béo ngậy, hơi dai của thịt mỡ tái. Nem được gói thành hình tròn, chấm kèm tương ớt hoặc nước mắm.

Nem nắm Nam Định: Nhiều bì và thịt nạc, ít mỡ. Nem được gói thành hình vuông.

Địa chỉ mua nem Bùi Bắc Ninh Ngon

Để mua nem Bùi Bắc Ninh đúng chuẩn, bạn có thể tới trực tiếp tại làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh để mua. Ở đây có rất nhiều gia đình làm nem bán.

Giá nem Bùi giao động khoảng từ 30.000 – 35.000 đồng/quả nem.

Nếu có dịp du lịch Bắc Ninh bạn đừng bỏ qua đặc sản nem Bùi nức tiếng xứ Kinh Bắc này nhé – “Nem Bùi cuốn với lá sung – Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung là Bùi”!

Xem thêm: Bánh khúc làng Diềm - thức quà quê đặc trưng của vùng đất Kinh Bắc